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成本、定位、切入點(diǎn)，細(xì)數(shù)餐飲O2O那些坑
發(fā)布時(shí)間 : 2015-01-09 14:50:22 來(lái)源 : 金站網(wǎng) 瀏覽次數(shù) :
2014年，O2O無(wú)疑是最熱門的詞匯，互聯(lián)網(wǎng)下沉導(dǎo)致互聯(lián)網(wǎng)化滲透各行各業(yè)。民以食為天，餐飲行業(yè)則成為了是O2O最容易觸及領(lǐng)域。
2014，團(tuán)購(gòu)巨頭美團(tuán)以7億美元完成D輪融資結(jié)尾，以示未來(lái)想象空間。而在此之前，大眾點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餓了么站隊(duì)騰訊系打造餐飲生態(tài)，創(chuàng)業(yè)企業(yè)美味不用等、點(diǎn)我吧、豆果美食、叫只鴨子等都紛紛獲得資本的青睞。從開(kāi)年到年尾，2014餐飲O2O好消息不斷，越發(fā)互聯(lián)網(wǎng)化的餐飲正如潮汐般開(kāi)始浸沒(méi)我的生活。
但是，2014并不是所有人都能走出那個(gè)“良夜”。不少餐飲O2O創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想止于2014，沒(méi)能走進(jìn)2015.在2014的最后幾天，朋友北山的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目呆鵝早餐外賣就停在了2014。北山兄寫了一篇《慎入，呆鵝停了，早餐外賣誰(shuí)更適合做？》以作反思。細(xì)讀數(shù)遍，發(fā)現(xiàn)盡管有些問(wèn)題顯而易見(jiàn)，但在創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中卻都被忽視。
基于長(zhǎng)期對(duì)行業(yè)的觀察，我想分享下餐飲O2O的幾個(gè)觀點(diǎn)：
做大賺錢？先跨過(guò)中央廚房那道坎成本
14年年初就有人問(wèn)雕爺“雕爺牛腩現(xiàn)在賺錢么？” 常理上，客單價(jià)高，翻臺(tái)率高，想不賺錢都難，事實(shí)上雕爺?shù)幕卮饏s是“虧損”。為何？中央廚房！
餐飲企業(yè)做大的關(guān)鍵是餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化以及口感穩(wěn)定性，這也是為什么我們看到餐飲做大企業(yè)會(huì)是火鍋類呷哺呷哺、小肥羊、海底撈，菜品單一，易標(biāo)準(zhǔn)化，而這些工業(yè)化流程保障就是中央廚房。杭州外婆家就是一個(gè)典范，中央廚房保證菜品的穩(wěn)定性和口感，某種意義上替代了“優(yōu)秀大廚”。
不過(guò)，初期中央廚房的投入巨大，一方面需要足夠的資金投入，另一面需要門店數(shù)跟得上才行，不然也是對(duì)中央廚房產(chǎn)能的浪費(fèi)。所以，雕爺牛腩虧損也就不足為奇了。
而同樣的例子在杭州也有出現(xiàn)。2013年年初，杭州的甘其食包子鋪就風(fēng)靡杭城，門店過(guò)百，記得當(dāng)時(shí)銷售最高單店，一天能賣出2萬(wàn)個(gè)包子，對(duì)于街邊夫妻店來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)字等于賺翻了，而當(dāng)時(shí)的甘其食實(shí)則仍為虧損，中央廚房在上海，通過(guò)冷鏈物流，每天配送到各個(gè)門店，當(dāng)時(shí)肉包1.5元一個(gè)，核算下來(lái)不賺錢。
當(dāng)然，一旦過(guò)盈虧平衡點(diǎn)，就是雕爺說(shuō)E=mc2，嘗到蘑菇云的滋味，公司也就會(huì)進(jìn)入高成長(zhǎng)通道。
重度垂直背后的“暗示”定位
2014年聽(tīng)膩了“重度垂直”一詞，但重度垂直背后的深意是什么？是用戶習(xí)慣的養(yǎng)成，所有從產(chǎn)品取名，各個(gè)方面給予用戶暗示！《紐約時(shí)報(bào)》商業(yè)調(diào)查記者查爾斯·杜希格在2012年寫過(guò)一本書叫《習(xí)慣的力量》，邏輯是從暗示入手，形成習(xí)慣，最終獎(jiǎng)賞，讓用戶慢慢離不開(kāi)你的產(chǎn)品。
而巨頭林立的今天，互聯(lián)網(wǎng)巨頭早就厭倦了這套邏輯。他們更習(xí)慣簡(jiǎn)單粗暴、有錢任性，打破常規(guī)邏輯，直接從獎(jiǎng)勵(lì)切入，用錢“砸暈”用戶，來(lái)培養(yǎng)用戶習(xí)慣。所以我們看到的是動(dòng)則幾億美金的融資額，直接的現(xiàn)金補(bǔ)貼。面對(duì)淘點(diǎn)點(diǎn)這樣的“富二代”，直面迎戰(zhàn)，勝算渺茫。
顯然，創(chuàng)業(yè)不應(yīng)把這些巨頭當(dāng)做競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，上來(lái)就叫板巨頭。相反，感謝巨頭為我們花錢教育了市場(chǎng)。屌絲創(chuàng)業(yè)者，可能還是要遵循這套邏輯從暗示入手，讓用戶容易形成品牌聯(lián)想。
比如，類似薛蠻子的天使的挑食，專做火鍋外賣，用“挑食”來(lái)暗示火鍋，培訓(xùn)用戶習(xí)慣，當(dāng)用戶想吃火鍋時(shí)自然聯(lián)想到了“挑食”，獎(jiǎng)勵(lì)就是在任性突然想吃火鍋的時(shí)候，吃到了火鍋。杭州點(diǎn)我吧外賣就是品牌類外賣，想吃外婆家、新白鹿等連鎖品牌就聯(lián)想到點(diǎn)我吧，區(qū)別于餓了么，餓了么只是泛外賣、低端外賣。想象一下，日式料理是否也可以這樣來(lái)做。
尋找商家和用戶兩端的平衡點(diǎn)切入點(diǎn)
商家智能化、互聯(lián)網(wǎng)是趨勢(shì)，大家都看到了。而其中，大部分創(chuàng)業(yè)者從B端切入，從賣管理軟件、CRM、干掉點(diǎn)菜寶等工具等各種角度切入。這部分創(chuàng)業(yè)的邏輯是：通過(guò)B端帶通C端，以為做好了B端，C端水到渠成，最終交易完成來(lái)做，完成O2O閉環(huán)。
但餐飲管理系統(tǒng)實(shí)在是競(jìng)爭(zhēng)紅海，商家的訴求是少花錢、好用、提高業(yè)績(jī)，而系統(tǒng)的替代門檻著實(shí)不低。另一方面，以B端為主，C端用戶無(wú)感，B端和C端失衡嚴(yán)重，同樣存在問(wèn)題。
美味不用等是目前我看到做到這個(gè)平衡點(diǎn)最為協(xié)調(diào)的公司：從排隊(duì)（C端）切入，完成用戶獲取。排隊(duì)是就餐最大的痛，免去排隊(duì)，用戶所至，迅速積累用戶，有了用戶，再切入商家餐飲管理系統(tǒng)，幫忙做餐品管理、CRM系統(tǒng)，解決了用戶留存，最終完成交易。
如此一來(lái)，用戶爽，商家也爽。大部分創(chuàng)業(yè)者看到了餐飲億萬(wàn)級(jí)市場(chǎng)的大蛋糕，兩端失衡，容易失去做大機(jī)會(huì)。
苦逼，得“熬”！不變的法則
餐飲是個(gè)苦逼活，“熬”出頭才會(huì)有春天。大眾點(diǎn)評(píng)“熬”到了春天，強(qiáng)大的地推能力和團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力是這行業(yè)的生存法則，誰(shuí)也逃不過(guò)。就算是互聯(lián)網(wǎng)迅速崛起的品牌，遲早會(huì)回歸線下，慢慢“熬”。
就像“叫只鴨子”一樣，迅速建立品牌之后，還是回歸了餐飲的本質(zhì)，“苦逼”挨個(gè)城市攻城掠地，形成線下品牌連鎖。所以，如果想要在這個(gè)行業(yè)里存活，必須得耐得住寂寞。
2014年，餐飲O2O領(lǐng)域不少優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目涌現(xiàn)，當(dāng)然不少項(xiàng)目停在2014，創(chuàng)業(yè)路上不斷的嘗試，才有我們生活方式升級(jí)。2015，嶄新的一年，更多的創(chuàng)新將會(huì)滲入我們的生活。
期待2015。
